Le origini della cucina ebraica sono antichissime. Il termine Kosher racchiude infatti tutte quelle regole religiose che gli ebrei ortodossi devono rispettare a tavola. Sono passati oltre 3000 anni da quando questi precetti sono stati codificati e ancora oggi fanno parte della nostra cultura e abitudine. Facciamo un passo indietro per capire meglio le origini della cucina Kosher.
Cosa vuol dire Kosher
Kosher, o Kasher, significa appunto permesso o idoneo. Proprio per questo suo significato così ampio viene sì applicato alla cucina ma anche ad un insieme di altre situazioni e in numerosi contesti. Nell’ambito gastronomico, indica esattamente ciò che è permesso mangiare ma anche alcune pratiche e modi di cucinare, quindi non solo gli ingredienti: macellazione, lavorazione delle carni, parti degli animali consentite, abbinamenti nello stesso pasto, utilizzo degli utensili, tutto questo e molto altro deve essere conosciuto alla perfezione da qualsiasi ebreo praticante.
Perché è così importante
I precetti che riguardano il cibo sono tutti derivati dalla Torah, ovvero il nostro libro sacro più importante, il nostro più elevato riferimento religioso. Proprio secondo questo testo l’uomo deve distinguersi dagli animali e, visto che l’alimentazione è una delle cose che ci rende simili alle bestie, dobbiamo mangiare rispettando alcuni precetti. Il popolo ebraico, anche attraverso quello che mangia, deve essere di esempio per gli altri.
Nel Talmud invece si legge che, fin quando c’era il tempio di Gerusalemme, il suo altare era in qualche modo il mezzo di espiazione che l’uomo aveva a disposizione per liberarsi dalle proprie colpe. E proprio su quell’altare si facevano infatti sacrifici animali. Oggi che questo non è più possibile, è diventata la tavola il nostro mezzo di espiazione delle colpe: tutto quello che mangiamo e beviamo lo dobbiamo a Dio, per questo prima di mangiare è importante ringraziare e benedire.
Il sale è un elemento fondamentale sulle nostre tavole perché ci permette di ricordare che Dio è misericordioso. Un tempo il sale veniva cosparso sull’altare dove si facevano i sacrifici, mentre oggi è diventato il simbolo non solo dell’abbondanza ma anche della grandezza di Dio: per questo spesso prendiamo un pezzo di pane e lo intingiamo nel sale prima di mangiarlo, dicendo una benedizione. In questo modo ci ricordiamo sempre che, se abbiamo tutto questo sulla nostra tavola, lo dobbiamo a Dio e alla sua misericordia.
Il rituale del sabato
Il sabato, lo Shabbat, è il nostro giorno sacro. Durante questa giornata non si lavora e, di conseguenza, non si cucina. Per questo motivo si preparano il giorno prima alcuni piatti a lenta cottura, che hanno bisogno di molte ore per essere cotti e che possono essere serviti anche successivamente. Il sabato è quindi il giorno delle ricette come sformati, brasati e brodi, ma anche piatti freddi che possono essere conservati fino al momento di essere portati in tavola.
Non può mancare nemmeno il pane del sabato, di solito la challah o il pane non lievitato per il periodo pasquale.